Весеннее ризотто со свежей спаржей и лимоном

Это блюдо — воплощение весны на тарелке: кремовая текстура ризотто, хрустящие кусочки спаржи и легкая цитрусовая нотка. Идеально для легкого обеда или элегантного ужина.

Порции: 3-4
Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 30-35 минут

Ингредиенты:

⦁ Спаржа: 1 большой пучок (около 400-500 г) свежей зеленой спаржи
⦁ Рис: 300 г риса для ризотто (Арборио, Карнароли или Виалоне Нано)
⦁ Бульон: 1-1.2 л овощного или куриного бульона (горячего!)
⦁ Лук: 1 средняя луковица (или 2 луковицы шалота), мелко нарезанная
⦁ Чеснок: 2 зубчика, мелко нарезанных или пропущенных через пресс
⦁ Вино: 100 мл сухого белого вина (опционально, но желательно для вкуса)
⦁ Сыр: 50-70 г твердого сыра Пармезан (или Грана Падано), мелко натертого
⦁ Масло: 2 ст. л. оливкового масла + 1-2 ст. л. сливочного масла
⦁ Лимон: Цедра половины лимона + 1-2 ч. л. лимонного сока (по вкусу)
⦁ Свежая зелень: Небольшой пучок петрушки или мяты (по желанию), мелко нарезанной
⦁ Соль, свежемолотый черный перец: по вкусу

1. Подготовка спаржи:
⦁ Промойте спаржу. Отломите или отрежьте твердые, древесные нижние концы стеблей (они обычно ломаются сами в нужном месте, если согнуть стебель).
⦁ Нарежьте стебли спаржи на кусочки длиной 2-3 см. Отложите верхушки спаржи отдельно – они готовятся быстрее и их можно добавить позже для красоты и текстуры.
⦁ Опционально (для яркости цвета): Бланшируйте верхушки спаржи в кипящей подсоленной воде 1-2 минуты, затем сразу окуните в ледяную воду. Обсушите и отложите.

2. Подготовка базы:
⦁ В кастрюле подогрейте бульон и держите его горячим на слабом огне на соседней конфорке. Это важно для правильной текстуры ризотто.
⦁ В глубокой сковороде или сотейнике на среднем огне разогрейте оливковое масло и половину сливочного масла.
⦁ Добавьте мелко нарезанный лук и пассеруйте до мягкости и прозрачности (около 5-7 минут), не давая ему поджариться.
⦁ Добавьте чеснок и готовьте еще минуту до появления аромата.

3. Готовим ризотто:
⦁ Всыпьте рис в сковороду к луку и чесноку. Обжаривайте, постоянно помешивая, 1-2 минуты, пока зерна риса не станут полупрозрачными по краям ("жемчужными").
⦁ Если используете вино, влейте его в сковороду. Готовьте, помешивая, пока вино полностью не впитается и запах алкоголя не улетучится.
⦁ Начните добавлять горячий бульон по одному половнику за раз. Добавляйте следующую порцию бульона только тогда, когда предыдущая почти полностью впиталась. Постоянно (или очень часто) помешивайте ризотто – это помогает рису выделять крахмал, создавая кремовую текстуру.
⦁ Продолжайте добавлять бульон и помешивать примерно 10 минут.
⦁ Добавьте нарезанные стебли спаржи (не верхушки, если вы их бланшировали) и продолжайте готовить ризотто, добавляя бульон по мере необходимости и постоянно помешивая.
⦁ Готовьте еще около 8-10 минут. Ризотто должно быть кремовым, но рис должен оставаться немного твердым в центре (состояние "аль денте"). Общее время варки риса обычно составляет 18-25 минут. Весь бульон может не понадобиться.

4. Завершение ("Мантекатура"):
⦁ Когда рис достиг нужной консистенции, снимите сковороду с огня.
⦁ Добавьте натертый пармезан, оставшееся сливочное масло, лимонную цедру и лимонный сок.
⦁ Добавьте бланшированные верхушки спаржи (если использовали) и нарезанную свежую зелень (петрушку или мяту).
⦁ Энергично перемешайте ризотто, чтобы сыр и масло расплавились и создали эмульсию – это и есть "мантекатура", придающая финальную кремовость.
⦁ Попробуйте на соль и перец, при необходимости доведите до вкуса.
⦁ Накройте крышкой и дайте постоять 1-2 минуты перед подачей.

Подача:

Разложите ризотто по теплым тарелкам. Можно дополнительно посыпать пармезаном, свежемолотым перцем и украсить свежей зеленью или парой верхушек спаржи. Подавайте немедленно!

Приятного аппетита!