От брынзы до Белпер Кнолле: пензенский фермер – о становлении в «сырном» бизнесе

Спрос на качественный сыр растет среди отечественного потребителя, а отрасль сыроварения развивается в России все стремительнее. Одновременно последнее время потребитель стал все больше внимания уделять составу сыра, стремясь приобретать максимально натуральный продукт.

Как раз такой сыр предлагает пензенцам сыровар Анна Сборщикова вот уже более трех лет. Работает она под брендом «Лавка фермера».

«Изначально я работала кредитным специалистом в банке. Моя деятельность уже тогда была связана с сельским хозяйством, поскольку кредитное учреждение является ключевым кредитором в данной сфере.  Потом в моей жизни случился первый декретный отпуск, который плавно перетек во второй. Я стала искать себе хоть какое-то занятие, чтобы разнообразить декретные будни, – рассказывает Анна. – У моих родителей на тот момент уже была небольшая ферма, в становлении которой я всегда принимала участие, но никогда не планировала так основательно связывать свою жизнь с фермерством. Так случилось, что в какой-то момент, мы решили увеличить поголовье КРС, и конечно же, столкнулись с увеличением надоев молока. Из-за отсутствия должного спроса нереализованная продукция портилась. И именно тогда ко мне и пришла идея создания интернет-магазина натуральной фермерской продукции. Я стала сама покупать молоко у своих родителей, перерабатывать его, и самостоятельно реализовывать уже готовую продукцию».

Ассортимент Анна сформировала не сразу: все начиналось со сметаны, творога и брынзы, а затем начинающий сыровар начала браться и за сложные сыры.

«Многое не получалось, – признается Анна. – Сначала отрабатывала технологию на своей кухне, в обычной 3-литровой кастрюле. Когда начало получаться, увеличила объем молока до 10 литров, и так далее. Сейчас у меня небольшая сыроварня, и я перерабатываю по 150 литров молока ежедневно. В начале своего пути я хваталась за все, хотелось все и сразу: варить разные сыры и побольше. С опытом поняла, что это просто невозможно, в какой-то момент остановилась и выбрала для себя только те сорта сыра, которые подходят именно мне, для которых я могу создать условия, которые у меня получается варить лучше всего. После этого я стала оттачивать технологию приготовления только этих сортов сыра».

С формированием устойчивого ассортимента магазина «Лавка фермера» росла и клиентская база. А чтобы всегда было чем порадовать клиентов,  Анна изучала новые рецепты и тонкости сыроварения, а параллельно создала аккаунт в социальной сети, где показывала подписчикам ферму и рассказывала о секретах производства.

«Я проходила обучение в лучших школах России, а также перенимала опыт из самой Франции, где производство и потребление сыра возведено в культ. Более тщательно разобравшись в теме, я поняла, что сыроварение – это кропотливый процесс, который требует терпения и наработки опыта. В состав любого натурального сыра входят только молоко, закваска и сычужный фермент, все остальное – правильная технология и мастерство. Именно благодаря этому и получается такой разный и насыщенный ассортимент. Сейчас в «Лавке фермера» представлено 10 сортов сыра, при этом 2 из них – мои авторские», – рассказывает сыровар.

Как отмечает Анна, в производстве очень важно учитывать все нюансы: от пропорций и подбора инвентаря до питания молочного поголовья.

«Для производства сыра мы используем хорошее и качественное молоко с собственной фермы, богатое витаминами и жирами. В большей степени на его качество влияет питание дойных коров. В летний период – это свежая зеленая трава, зимой – заранее приготовленные сено. Которое, к слову, мы не покупаем, а заготавливаем самостоятельно. Для этого мой папа все лето трудится в поле.  Кроме того, рацион должен быть строго сбалансированным, его нельзя резко и часто менять. Так, в него необходимо включать злаковые и бобовые культуры в сочетании с разнотравьем, что значительно повышает сыропригодность молока», – пояснила она.

Сегодня «Лавка фермера» уже завоевала своего потребителя в Пензе. Основная часть продукции реализуется через собственный онлайн-магазин. Также молочные изделия данного производителя можно найти и на маркетплейсе РСХБ Свое родное. Кроме того, совсем недавно Анна Сборщикова стала участником еженедельных ярмарок «Вкусные пятницы» от Россельхозбанка, где ее крафтовые сыры пользуются высоким спросом у посетителей.

«Наверное, один из немаловажных моментов – это любить свое дело. Я действительно наслаждаюсь процессом работы с молоком, и мне нравится изучать саму тему фермерства. На своем опыте я убедилась, что поддержка в нашем деле очень важна. Я рада, что Россельхозбанк помогает малым формам хозяйствования не только в финансовом плане, но и развивает небанковские проекты. Площадка Свое родное служит дополнительным каналом сбыта, а «Вкусные пятницы» помогают фермерам лично познакомить новую аудиторию с собственной продукцией», – отмечает Анна.

В планах фермера-сыровара из Пензы не только расширение производства, но и создание собственной школы домашнего сыроварения. Над этим проектом Анна уже начала работу.

«Я мечтаю нести пользу людям. На самом деле варить сыр может абсолютно каждый, и это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. У меня уже есть свои ученики, у которых благополучно получается варить сыр дома, на своей любимой кухне, в своей любимой кастрюле. Я хочу, чтобы таких людей было гораздо больше. К тому же, данное хобби может стать и дополнительным доходом. Соответственно, повысится и качество питания большинства людей. Именно поэтому я сейчас и работаю над главным проектом в моей жизни – онлайн-школой домашнего сыроварения «От молока до сыра», – добавила Анна Сборщикова.