Мука творчества: как «Пан Калач» печет ремесленный хлеб

За ремесленным хлебом «Пан Калач» в магазины «Караван» приезжает полгорода.  Выпечка всегда горячая, поскольку ее разбирают практически мгновенно. Процесс выпекания начинается рано утром и длится весь день. О том, как рождается настоящий ремесленный хлеб, рассказала шеф-пекарь сети Светлана Лытякова.

- «Пан калач»  решил вернуться к истокам хлебопечения и делает ремесленный хлеб. Мы начали выпекать его, чтобы наши покупатели ощутили почти забытый вкус настоящих русских ржаных и белых хлебов, батонов и сдобы, а также могли насладиться европейскими хлебами с фирменной хрустящей корочкой: итальянской чиабаттой, французскими багетами и круглыми деревенскими хлебами.

- Чем он отличается от продукции, которую можно купить в обычных магазинах?

- Вы правильно заметили – продукции. Ремесленный хлеб не производят – он рождается. Начнем с муки. Мы используем шугуровскую муку, она производится на специальных жерновах и только из натурального зерна, выращенного без химических удобрений.  В ней нет ни одного постороннего компонента, которые часто используют другие производители – только натуральное перемолотое зерно, сохраняющее высокое содержание клетчатки, аминокислот и микроэлементов. Из этой муки мы делаем «Ремесленный», «Шугуровский»,  хлеб с маслинами, с клюквой и семенами подсолнечника – все это цельнозерновые хлеба. Их можно купить только  у нас.

- Правда ли, что ремесленный хлеб делают без дрожжей?

- Мы готовим хлеб на закваске. Никаких искусственных добавок и  «ускорителей», поскольку естественная закваска - важнейший момент создания ремесленного хлеба. Она состоит из заквасочных дрожжей и молочно-кислых бактерий. Не путайте этот уникальный продукт с обычными дрожжам, которые  мы покупаем в пачках.

Закваска позволяет сделать процесс брожения теста максимально естественным и полностью соответствующим человеческому обмену веществ. Именно поэтому ремесленный хлеб более полезен и легче усваивается, чем хлеб на хлебопекарных дрожжах и разрыхлителях. К слову, приготовление хлеба на искусственных дрожжах – это очень просто и не требует серьезной квалификации.

- Много ли людей задействовано в производстве?

- Проект очень трудозатратный, почти все процессы пекари выполняют вручную. Самые важные операции – растягивание, формование теста – от них зависит насыщение кислородом, структура мякиша и в конечном итоге – вкус.  У нас есть хлеба, которые делаются 6 часов и больше. Чтобы выдержать технологию, требуется большее количество людей и современное оборудование.

- Вы используете какие-то особенные печи?

- Ремесленный хлеб мы выпекаем в подовых печах, которые можно назвать аналогом деревенской печи. Подача жара идет изнутри, соответственно, когда правильно приготовлено тесто – допускается разрыв корочки, она становится более хрустящей. Печь на каменном поду в конечном итоге влияет и на вкус, и на аромат хлеба.  

- Пекарня «Пан Калач» постоянно обновляет ассортимент. Кто изобретает новые рецепты?

- В самом начале проекта наши сотрудники ездили в Новосибирск, где есть сильная команда увлеченных людей. Учились у них, но затем существенно преобразили технологию и разнообразили рецепты – это сделали наши, пензенские пекари.