Этот вопрос возникал в голове у каждого любителя молока хотя бы раз в жизни. Деревенское молоко, оставленное на столе, через сутки превращается в густую простоквашу. А пакет из супермаркета спустя неделю хранения не скисает, но может приобрести горьковатый привкус. В чем же причина этой разницы? Ответ кроется в современных технологиях безопасности и производстве.
Почему сквашивается «деревенское» молоко?
Непастеризованное молоко – это продукт с живой микрофлорой. В нём есть сотни видов микроорганизмов, и среди них – молочнокислые бактерии. Они «поедают» лактозу и выделяют молочную кислоту. Эта кислота, в свою очередь, сворачивает белки, и молоко постепенно густеет, превращаясь в простоквашу. Фактически, так люди и получали кисломолочные продукты веками.
Процесс идет быстро, потому что в сыром молоке есть и лактоза, и бактерии, которые ей питаются. При комнатной температуре они размножаются очень активно. Однако важно помнить, что в необработанном молоке могут присутствовать не только полезные, но и патогенные бактерии, поэтому пить его без кипячения рискованно.
Что происходит с молоком на перерабатывающих предприятиях?
Современные молочные предприятия ставят во главу угла безопасность и стабильность качества продукта. Для этого молоко проходит несколько видов обработки.
- Пастеризация. Молоко нагревают до 72–95°C на 30–60 секунд. Это уничтожает большинство бактерий, но некоторые их споры могут сохранить жизнеспособность. Поэтому пастеризованное молоко хранится всего несколько дней и только в холодильнике – споры могут пробудиться и привести к скисанию после вскрытия упаковки.
- Ультрапастеризация. Это нагрев до 135–150°C на 2-4 секунды с мгновенным охлаждением. Метод уничтожает не только бактерии, но и их споры. Именно поэтому ультрапастеризованное молоко в закрытой упаковке хранится до полугода без холодильника и консервантов. После вскрытия его, как и пастеризованное, нужно держать в холодильнике и употребить за несколько дней.
После такой обработки молочнокислым бактериям, отвечающим за сквашивание, просто неоткуда взяться. Именно поэтому магазинное молоко не превращается в простоквашу.
Откуда тогда берется горечь?
Если молоко не скисает, это не значит, что оно вечное. Внутрь упаковки после вскрытия могут попасть бактерии извне. Чаще всего это психротрофные бактерии, которые способны медленно размножаться даже в холодильнике.
Но их ферменты работают иначе. Психотрофы расщепляют не лактозу, а белки и жиры. Этот процесс и вызывает прогоркание – у продуктов появляется неприятный горький привкус и специфический запах.
Мнение эксперта
Чтобы узнать о контроле качества на производстве, мы обратились к главному технологу «Молочного комбината «Пензенский» Юлии Митяшовой:
«Главная задача производства – обеспечить потребителя не просто вкусным, а безопасным и полезным продуктом с предсказуемыми свойствами. Мы используем и пастеризацию, и ультрапастеризацию – в зависимости от вида продукта. Эти методы позволяют устранить нежелательную микрофлору, а разлив в стерильную упаковку защищает молоко от внешних воздействий. Длительный срок хранения – заслуга точных технологических процессов и строго контроля качества», – пояснил представитель комбината.
Таким образом, разница между домашним и магазинным молоком – это не противостояние «натурального» и «ненатурального», а выбор между двумя разными подходами.
Домашнее молоко – продукт с живой микрофлорой, требующий обязательного кипячения. Магазинное молоко от ответственных производителей – это готовый к употреблению, безопасный продукт. Современная обработка дает ему долгий срок хранения, избавляя потребителя от лишних хлопот и рисков.